水產(chǎn)品是人類食物重要組成部分和優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來源。魚、蝦、貝類除富含蛋白質(zhì)，還富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和生物活性物質(zhì)，對(duì)人類大腦發(fā)育、智力開發(fā)、提高人體機(jī)體免疫力和健康素質(zhì)是不可缺少的營養(yǎng)源。
根據(jù)2011年6月1日起施行的國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第135號(hào)《進(jìn)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》，水產(chǎn)品是指供人類食用的水生動(dòng)物產(chǎn)品及其制品，包括水母類、軟體類、甲殼類、棘皮類、頭索類、魚類、兩棲類、爬行類、水生哺乳類動(dòng)物等其他水生動(dòng)物產(chǎn)品以及藻類等海洋植物產(chǎn)品及其制品，不包括活水生動(dòng)物及水生動(dòng)植物繁殖材料。
水產(chǎn)動(dòng)物體形小，形狀多樣，理化性質(zhì)千差萬別，受棲息活動(dòng)環(huán)境和產(chǎn)卵季節(jié)等各種因素的影響，水產(chǎn)動(dòng)物的成分多變。水產(chǎn)動(dòng)物還具有肉質(zhì)較軟、保護(hù)層較薄的特點(diǎn)，因而常因外傷而導(dǎo)致腐敗細(xì)菌侵入；另外，水產(chǎn)動(dòng)物所含與死后變化有關(guān)的酶類的活性都高于陸產(chǎn)動(dòng)物，因而易于變質(zhì)腐敗。
隨著水產(chǎn)品產(chǎn)量的不斷提高，對(duì)于經(jīng)捕撈或養(yǎng)殖得到的水產(chǎn)品，除直接上市銷售其鮮活產(chǎn)品外，還可以通過保鮮或冷凍等加工處理，提高保質(zhì)期，進(jìn)行跨地區(qū)或出口銷售。例如，魚貝類水產(chǎn)品去除頭、鱗和內(nèi)臟等進(jìn)行烹飪或制成其他休閑產(chǎn)品或營養(yǎng)品；內(nèi)臟等下腳料同樣具有很高的利用價(jià)值，可以進(jìn)行氨基酸、魚油等具有保健作用的成分，提高產(chǎn)品的利用率和附加值。
