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    CAC對(duì)污染物的定義如下：“任何非人為加入食品或使用動(dòng)物飼料的成分，由于食品或飼料的生產(chǎn)（包括作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥等行為）、制造、加工、制備、處理、填裝、包裝、運(yùn)輸或保存，或因環(huán)境污染而進(jìn)入相關(guān)事務(wù)或飼料。該詞不涉及蟲體、嚙齒類動(dòng)物體毛或其他異物”。 CAC涉及水產(chǎn)品中污染物殘留限量標(biāo)準(zhǔn)主要見由CCCF制定的《CODEX STAN 193-1995食品和飼料中污染物毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》（見表1）。

表1—CAC關(guān)于水產(chǎn)品中污染物殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

 

2. 獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

    由CCRVDF制定的《CAC/MRL 2-2015食品中獸藥殘留的最大殘留限量和風(fēng)險(xiǎn)管理建議》制定了水產(chǎn)品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（見表2），并對(duì)下列獸藥提出了獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)管理建議：卡巴氧（Carbadox）、氯霉素、氯丙嗪、地美硝唑、呋喃唑酮、異丙硝唑、孔雀石綠、甲硝唑、呋喃西林、喹乙醇、洛硝達(dá)唑、二苯乙烯（Stilbens）。

表2—CAC關(guān)于水產(chǎn)品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

3. 食品添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)

   CAC涉及水產(chǎn)品及其制品中食品添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)主要見由CCFA制定的《CODEX STAN 192-1995 食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》，共涉及122種食品添加劑，560個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)，見表3（略）。

    

• 09.0 魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：該大類被分為鮮魚（09.1）和各種加工的魚制品（09.2-09.4）等幾類。該類別包括水生的脊椎動(dòng)物（魚及水生哺乳動(dòng)物（如，鯨））、水生無脊椎動(dòng)物（如，水母）和軟體動(dòng)物（如，蛤蜊、蝸牛）、甲殼類（如，蝦、螃蟹、龍蝦）以及棘皮類動(dòng)物（如，海膽、海參）。魚制品售于消費(fèi)者之前，可以進(jìn)行涂層處理，如上光劑或香辛料涂抹物（如，上光的冷凍魚片）。在食品分類系統(tǒng)中，這常用注釋“用作上光或涂層（表面處理）”來表示。
• 09.1 鮮魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：術(shù)語(yǔ)“鮮”指的是在海洋、湖泊或其他水體捕撈的，除為了阻止腐敗和變質(zhì)而進(jìn)行的冷藏、用冰保藏或冷凍外，未進(jìn)行其他的加工處理的魚及其制品。
• 09.1.1 鮮魚：包括鮮鯨魚肉、鱈魚、三文魚、鱒魚等；以及鮮魚子。
• 09.1.2 鮮軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：包括鮮蝦、蛤蜊、螃蟹、龍蝦、蝸牛等。       
• 09.2 加工的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：該類產(chǎn)品是指冷凍的并可能需要進(jìn)一步烹制的魚制品，以及即食的烹制、煙熏、干制、發(fā)酵和鹽腌產(chǎn)品。
• 09.2.1 冷凍的魚，魚片，和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：新鮮的，包括半熟的，在海里和陸地上進(jìn)行了冷凍或速凍處理待進(jìn)一步加工的魚。例如：冷凍或冰凍的蛤蜊、鱈魚片、螃蟹、長(zhǎng)須鯨、黑線鱈、狗鱈、龍蝦、切碎的魚、蝦及對(duì)蝦；冷凍魚子；冷凍魚糜；及冷凍鯨魚肉。
• 09.2.2 冷凍拖面糊的魚，魚片，和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：以魚或魚塊為原料，以雞蛋和面包屑或面糊敷裹而制成的未經(jīng)烹調(diào)的產(chǎn)品。例如：冷凍的涂面包碎屑或拖掛面糊的生蝦；以及冷凍或速凍的涂面包碎屑的或拖掛面糊的魚片，魚塊及魚排（魚指）。
• 09.2.3 冷凍切碎的加稀奶油的魚糜制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：以切碎的魚片調(diào)配稀奶油類的沙司而制成的未經(jīng)烹調(diào)的產(chǎn)品。
• 09.2.4 烹調(diào)和/或油炸的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：包括在下屬亞類中描述的所有即食的熟制品。
• 09.2.4.1 烹調(diào)的魚和魚制品：包括由蒸、煮及除油炸（見09.2.4.3）外的其他任何烹調(diào)方式制成的熟制品。可以是整條魚、魚塊或碎魚肉。例如：魚腸；在醬油中熬煮的熟魚制品（tsukudani，日本佃煮）；熟制魚糜制品(kamaboko)；熟制蟹味kamaboko 制品(kanikama)；熟魚子；熟魚糜；熟制管狀魚糜制品(chikuwa)；及熟制魚醬和龍蝦醬（魚糜樣制品）。其他魚醬（東方食品）見09.3.4。
• 09.2.4.2 烹調(diào)的軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：烹調(diào)產(chǎn)品包括蒸、煮或除油炸（見09.2.4.3）外的任何其他烹調(diào)方式制作的產(chǎn)品。例如：熟制crangon crangon 和crangon vulgaris（褐蝦） ；熟制蝦、蛤蜊和螃蟹。
• 09.2.4.3 油炸的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：以魚或魚塊為原料，進(jìn)一步包裹或不包裹蛋和面包屑或拖掛面糊，經(jīng)過油炸、烘焙、烘烤或燒烤，加或不加入沙司或油，再經(jīng)包裝或罐裝而制成的即食制品，例如：即食油炸魚糜、油炸烏賊，及油炸軟殼螃蟹。
• 09.2.5 經(jīng)煙熏，干制，發(fā)酵，和/或鹽腌的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：煙熏魚通常用冷凍或冰凍的新鮮魚經(jīng)過直接干燥或在煮熟后加入或不加入鹽后干燥，用新產(chǎn)生的鋸末來熏烤而制成。干制魚是通過將魚暴露在陽(yáng)光下，或直接干燥或用某種特殊的裝置煮熟后干燥而制成；魚在干制前可先經(jīng)過鹽腌。鹽腌魚或用鹽涂擦或?qū)Ⅳ~置于鹽水中。這種加工方式和食品類別09.3 所描述的浸泡和鹽漬魚的加工方式有所不同。腌制魚是先用鹽腌再用煙熏的魚。例如：鹽腌鳳尾魚、蝦和鯡魚；煙熏白鮭、烏賊和章魚；魚火腿；干制和鹽腌鱈魚類；煙熏或鹽腌魚醬和魚子；腌制和煙熏裸蓋魚、鯡魚和鮭魚；干制的甲殼類、干制金槍魚（katsuobushi），以及煮熟的干制魚類（niboshi）。
• 09.3 半保藏的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：包括用浸泡、鹽漬和部分烹調(diào)等方法處理過的貨架期較有限的產(chǎn)品。
• 09.3.1 浸制的和/或膠凍的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：浸制產(chǎn)品是將魚浸于醋或酒中，加或不加鹽及香辛料制成的。將其裝于壇或罐中，貨架期較有限。膠凍產(chǎn)品是通過烹調(diào)或煮使魚制品嫩化，加入醋或酒、鹽及防腐劑，在膠凍中凝固而制成的。例如：“香料醋漬鯡魚卷”（一種浸制鯡魚），膠凍和魚凍的海鰻（角鮫）。
• 09.3.2 鹽漬和/或鹽水漬的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：鹽漬產(chǎn)品有時(shí)可被認(rèn)為是一種浸制產(chǎn)品。鹽漬是將魚用鹽水和醋或酒（如，葡萄酒）處理而成。例如：各種東方鹽漬產(chǎn)品：日本酒曲漬魚(koji-zuke)，酒糟漬魚(kasu-zuke),味噌漬魚(miso-zuke)，醬油漬魚(shoyu-zuke)，以及醋漬魚(su-zuke)；鹽漬鯨魚肉；以及鹽漬鯡魚和西鯡魚。
• 09.3.3 三文魚替代品，魚子醬及其他魚子制品：魚子通常是經(jīng)過清洗、鹽制、熟化至透明而制得。然后將魚子裝于玻璃或其他適當(dāng)容器中。術(shù)語(yǔ)“魚子醬”專指鱘類（如白鯨）的魚子。魚子醬替代品是由各種海洋和淡水魚類（如鱈魚和鯡魚）的魚子加鹽，加香辛料，著色，并可用防腐劑處理后制成的。例如：鹽腌三文魚子(sujiko),加工的鹽腌三文魚子(ikura)，鱈魚子，鹽腌鱈魚子(tarako)及圓鰭魚魚子醬。有時(shí)魚子可經(jīng)巴氏殺菌。在這種情況下，由于它是一種全保藏產(chǎn)品，因此歸類于食品類別09.4。冷凍的、熟制的或煙熏的魚子制品分別歸為09.2.1、09.2.4.1 和09.2.5 類；新鮮魚子見09.1.1 類。
• 09.3.4 半保藏的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物（如魚醬），不包括09.3.1-09.3.3 類：例如，魚或甲殼類的醬以及傳統(tǒng)的東方魚醬。后者是用鮮魚或魚類沙司生產(chǎn)的剩余物，與如小麥粉、米糠、大米或大豆等其他配料結(jié)合制成。產(chǎn)品可進(jìn)一步發(fā)酵。熟制的魚或甲殼類的醬（魚糜類似產(chǎn)品）分別見于09.2.4.1 和09.2.4.2 類。
• 09.4 全保藏的魚和魚制品，包括罐裝或發(fā)酵的魚和魚制品，包括軟體動(dòng)物，甲殼類和棘皮類動(dòng)物：有較長(zhǎng)的貨架期，經(jīng)過巴氏殺菌或蒸汽蒸餾，包裝于真空的密封容器中，從而保證無菌狀態(tài)的產(chǎn)品。該產(chǎn)品可浸于自身的汁液或加入的油或沙司中。該類產(chǎn)品不包括完全熟制的產(chǎn)品（見類別09.2.4）。例如：罐裝金槍魚、蛤蜊、螃蟹、魚子和沙丁魚；魚丸；和魚糜（加熱-巴氏殺菌）